Een recept uit Baskenland
Damien Dufour
Ik ben opgegroeid met zomers aan de Golf van Biskaje, en in de uitlopers en valleien van Spanjes groene Baskenland, in het huis van mijn grootmoeder (Abue). Een van mijn vroegste herinneringen was het ritueel van merienda (de Spaanse versie van 'teatime') en de smaken van de traditionele Baskische cheesecake. Om precies te zijn, La Viña: een cheesecake zonder bodem, gebakken op een hoge oventemperatuur waardoor de binnenkant zacht en wiebelig blijft, met een gebrande, gekarameliseerde bovenkant. De naam komt van het café in Donostia, San Sebastian, waar hij in 1951 voor het eerst werd gemaakt.
Deze cheesecake is speciaal voor mij, omdat in mijn familie, het een ritueel was voor de allerjongsten en de alleroudsten. Terwijl mijn ouders bijpraatten over volwassenenzaken, gingen mijn grootouders (samen met hun oudere vrienden) met de kleinkinderen zitten om te genieten van stukken zoete en romige cheesecake buiten bij een café, of gemaakt door een vriendin van mijn grootmoeder op haar terras in Donostia. Het zal me altijd herinneren aan dat speciale gevoel van tijd met mijn grootouders, die me hapjes van hun eigen bord lieten pikken, ver weg van de oplettende blikken van mijn ouders.
Pas tijdens de lockdown probeerde ik het zelf eens te maken in mijn kleine keuken in Oost-Londen. Terwijl anderen zuurdesem kneedden, spoorde ik het recept op van de oudste vriendin van mijn grootmoeder (die in het dorp bekendstond om haar legendarische cheesecake) en klopte ik room, kaas, eieren en suiker op. Het zorgde ervoor dat ik me verbonden voelde met mijn familie die zo ver weg was.
Het is ontzettend eenvoudig te maken. Maar een kleine waarschuwing: dit is geen Amerikaanse cheesecake. In Baskenland wordt een cheesecake pas als goed beschouwd als hij lekker wiebelt; rechtstreeks uit de oven moet hij zo wiebelig zijn dat hij er ongaar uitziet. Eenmaal afgekoeld snijd je door de gouden bovenkant, en dan moet hij een beetje openlopen, net als een burrata. Andere tips: klop met een vork, niet met een garde. Ik weet niet waarom, maar ik vertrouw op de Spaanse grootmoeders die me dit altijd vertelden. Eet hem tijdens de merienda of als ontbijt met een espresso als je zin hebt in iets speciaals. ¡Buen provecho!
Harriet Matthews
Ingrediënten:
500 g roomkaas
200 g suiker
4 eieren
250 ml slagroom
1 tl vanille-extract
1 el bloem
Recept:
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Bekleed een ronde bakvorm met bakpapier. Maak je geen zorgen als het er slordig uitziet – de vouwen in het papier geven de taart juist zijn unieke, rustieke karakter.
Klop de roomkaas samen met de suiker glad
Voeg de eieren, slagroom en vanille toe, en zeef vervolgens de bloem erbij
Bak 30 minuten in de oven en doe de ‘wiebeltest’. Hij moet vanboven gekaramelliseerd zijn, maar nog wel goed wiebelen (en er nog vrij ongebakken uitzien - maar maak je geen zorgen, hij stijft later nog op).
Zet de oven uit, maar laat de cheesecake nog vijf minuten in de oven staan.
Haal de cheesecake uit de oven, laat hem in de bakvorm zitten en zet hem in de koelkast om volledig af te koelen. Voor de lekkerste smaak eet je hem de dag na het maken.
Harriet Matthews
Voor meer exclusieve inzichten in slow travel, reizen over land en insidertips, meld je aan voor onze nieuwsbrief.